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 Japon : Dans les ryokan, futon, repas et volupté

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Michèle Schibeny
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MessageSujet: Japon : Dans les ryokan, futon, repas et volupté   Jeu 28 Juil - 20:48












Japon : Dans les ryokan, futon, repas et volupté



Magazine Ulysse | | 10.02.11 | 18h20
Mis à jour le 11.02.11 | 19h00






Estompée par une brume légère, une suite de collines ponctue la monotonie d'une plaine tapissée de rizières. Dans ce décor de gravure japonaise ancienne, un petit train bleu ralentit puis s'arrête. “Chûsenji ! Terminus ! Tout le monde descend !” Aucune agitation autour de la gare. Difficile d'imaginer que cette cité de la péninsule d'Izu n'est qu'à 120 km de Tokyo. La destination de ce voyage ? Deux “temples” de la gastronomie nippone : d'abord le ryokan Shirakabesô, puis le ryokan Hakusuikan, dans l'île de Kyushu.



Les ryokan sont des auberges japonaises, souvent luxueuses, véritables conservatoires des traditions d'hospitalité anciennes, où les arts de la table occupent une place primordiale. De même que l'arôme d'un thé vert, dégusté dans une céramique précieuse, ne peut être comparé à celui du même thé bu dans un gobelet en plastique, un festin japonais ne prend toute sa dimension que dans le cadre raffiné de l'un de ces ryokan. Car quiétude et beauté sont là pour aiguiser la subtilité des sens.




De la gare, une route montagneuse mène au ryokan Shirakabesô. Il faut descendre du bus à Yugashima, puis, le long d'un torrent, suivre un chemin noyé par une végétation luxuriante. Celui-ci débouche sur une belle demeure paysanne aux murs blancs, soutenus par des colombages de bois foncé. De grandes portes coulissantes s'ouvrent. Trois femmes, vêtues de kimonos couleur d'automne, s'inclinent avec respect, lançant à l'unisson une formule de bienvenue : “Irasshaïmase !” Comme dans toute habitation japonaise, il faut d'abord se déchausser, enfiler des pantoufles puis franchir une marche séparant les mondes du dehors et du dedans. De larges piliers de bois encadrent un vaste hall.



Madame Yuka Uda est ici l'okami, c'est-à-dire l'une de ces femmes qui, de mère en fille, perpétuent les traditions depuis des siècles à la tête de ryokan familiaux. Après les salutations d'usage, une autre femme en kimono guide les hôtes dans la pénombre d'un dédale de couloirs ornés d'objets d'art, puis fait glisser la porte de la chambre. De bois et de papier, les cloisons coulissantes diffusent une lumière douce sur une alcôve ornée d'une calligraphie.




L'odeur des tatami de paille de riz fraîchement tressée invite à s'allonger sur le sol. Une gouvernante au kimono foncé s'agenouille pour servir le thé vert en égrainant une longue formule de bienvenue. Inutile de comprendre le japonais pour sentir que sa langue est des plus châtiées et que son accent fleure bon le verbe d'antan.




L'esthétique de ce Japon ancien avait été évoquée en 1933 par Junichirô Tanizaki, dans son essai Eloge de l'ombre. Le grand écrivain y faisait le plaidoyer de la patine et de la simplicité des choses imparfaites et éphémères : une conception japonaise du beau, à mille lieues du “bling-bling” cher à certains de nos contemporains.




Ce n'est donc pas un hasard si Yugashima fut prisé par de grands auteurs, comme le prix Nobel de littérature Yasunari Kawabata qui, en 1926, y avait situé sa célèbre nouvelle La danseuse d'Izu. Comme à cette époque, ici, l'un des premiers gestes est de revêtir un kimono de coton léger, un yukata, avant d'aller se baigner dans un onsen alimenté par une source thermale chaude (voir encadré). Apaisé, le visiteur est fin prêt pour la cérémonie tant attendue : le dîner.



Celui-ci consiste en un menu kaiseki, composé d'une multitude de petits plats particulièrement fins. A l'origine, le kaiseki était une cuisine frugale accompagnant la cérémonie du thé. Avec le temps, celle-ci a donné naissance à une cuisine artistique qui, à partir de produits locaux de saison, allie délicatesse des arômes et magnificence des plats. Ainsi, chaque type de mets est doté de sa propre vaisselle pour composer des arrangements esthétiques utilisant des feuilles d'arbres ou des pétales de fleurs.



Ces chefs-d'oeuvre sont disposés avec soin sur une table basse dressée au milieu de la chambre. Ils se dégustent tout d'abord avec les yeux. Puis, note après note, telle une symphonie, le menu décline des saveurs subtiles : d'abord avec une mise en bouche en écume de pâte de soja (tofu) au raifort vert (wasabi). Puis viennent quenelles de crevettes au bouillon, homard au maquereau cru, truite sauvage rôtie au feu de bois, petits légumes au court bouillon, marmite de sanglier au wasabi, oursin cru sur lit de riz gluant et, enfin, melon vert du Japon. Le tout est accompagné d'une soupe de soja fermenté (miso) et de riz, tandis que coule à flot une spécialité de la région : le saké glacé au wasabi.



Malgré la grande abondance des mets, l'estomac est léger et, bientôt, vient l'heure d'un dernier bain dans le creux d'une roche volcanique, sous la voûte étoilée. Puis, dans la chambre, posés à même le sol, une couette et un fin matelas, un futon, formeront le cocon d'une nuit bercée par le silence des montagnes.



Huit heures. Une servante frappe à la porte pour le petit- déjeuner : oeuf cru dans un bol de riz, algues séchées, prunes salées, poisson grillé et soupe de soja fermenté. Surprenant mais succulent. Et puis, rien de plus énergétique qu'un repas complet au petit matin ! De quoi prendre des forces pour un voyage de mille kilomètres jusqu'au sud de l'île méridionale de Kyushu, dans la baie de Kagoshima.



Tel un monstre menaçant, l'ombrageux volcan Sakurajima trône sur des flots bleus bordés de palmiers frémissants sous la brise des mers du Sud. A l'entrée de cette baie, la plage d'Ibusuki est connue pour le phénomène géothermique qui donne à son sable une température de 45° propice à des “bains de sable”.




A l'inverse de Shirakabesô, le ryokan Hakusuikan est inondé de lumière, des éléments modernes étant alliés avec bonheur à son architecture classique. Ce vaste ensemble comprend des thermes, répliques des grands onsen de l'époque d'Edo, une auberge, six restaurants gastronomiques et un extraordinaire musée voué à la céramique de Satsuma. Ici, l'art se conjugue avec celui du bain relaxant pour mettre en bouche les gastronomes. C'est ainsi que la réputation de sa cuisine kaiseki a valu à Hakusuikan d'être fréquenté par des hôtes prestigieux, dont l'acteur Sean Connery durant le tournage, en 1966, du James Bond On ne vit que deux fois de Lewis Gilbert.



A Ibusuki, la boisson favorite est un alcool de patate douce, le sochu de Satsuma. Et, comme partout, le kaiseki évolue au fil des saisons. Parmi les mets proposés, on trouve la truite mijotée qui voisine le gratin de crabe, tandis qu'un oursin grillé précède le consommé d'un champignon odorant, précieux comme la truffe, le matsutake.



Après ce dîner somptueux, les convives sont invités à sortir se balader un moment autour du ryokan. Là, calme et sérénité sont les maîtres mots. Le visiteur étranger se fait tout petit. L'or pâle du clair de lune se réfléchit à la surface d'un étang.





Lionel Crooson
Onsen, l'art du bain à la japonaise




Soumis à un cérémonial strict, les bains chauds sont appréciés pour leurs vertus curatives.



Au centre de Paris, les ruines des anciens thermes de Cluny rappellent que les Gallo-romains fréquentaient quotidiennement de luxueux établissements de bains. Si les Français ont oublié l'usage de ces lieux de détente, les Japonais, eux, n'ont au contraire jamais cessé de vouer un culte à l'art de l'ablution.



Il est vrai que la nature a doté l'archipel de 26 000 sources d'eau chaude qui emplissent le creux des rochers, comme autant de baignoires où se plonger après une journée de labeur. Au fil de l'histoire, des auberges se sont multipliées autour de ces sources, jusqu'à former des stations thermales appelées onsen.



Souvent inchangées, elles forment aujourd'hui les oasis d'un Japon ancien préservé, où les Nippons aiment à venir se ressourcer. Des vertus curatives sont parfois attribuées à ces eaux thermales comme, par exemple, celle de soulager les rhumatismes.
Un séjour dans un onsen se fait généralement en passant une ou deux nuits dans une auberge traditionnelle, un ryokan. Les hôtes peuvent y faire un usage illimité des nombreux bassins chauds. Il existe aussi des bassins en plein air, des rotemburo, parfois aussi vastes que des piscines.



Comme il ne s'agit pas de baignade, on n'entre dans l'eau que dévêtu, comme dans un sauna. C'est pourquoi il existe des bassins réservés aux femmes (signalés par une pancarte rouge) et d'autres réservés aux hommes (signalés par une pancarte bleue).



L'initiation à l'art du bain japonais est un privilège qui se mérite par le respect de quelques règles : d'abord déposer ses vêtements dans un panier d'osier prévu à cet usage, puis procéder à un long et scrupuleux savonnage.



Ne se plonger dans le bassin que dûment rincé à l'aide de baquets ou de douchettes, toute trace de savon étant proscrite. Les tensions du corps cèdent face à une sensation de plénitude, de bien-être et de détente.



Le regard des baigneurs est absent, à moins qu'il ne navigue sur le sommet des montagnes. Certains parlent à voix basse mais la plupart se taisent. Les baigneurs étrangers sont invités respecter ce calme. A la sortie du bain, vêtus de yukata, des kimonos de coton léger, les hôtes sont enfin prêts pour s'adonner aux plaisirs de la gastronomie locale.




Article paru dans l'édition du magazine Ulysse de janvier - février 2011


















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